La brasserie de sake japonais Kiku-Masamune de Kobe

De passage à Kobe, l’idée serait de visiter une brasserie de saké japonais. En effet, la ville portuaire a d’autres mets à offrir que son fameux boeuf. Pour cela il faut se rendre à Nada Go-Go (灘五郷), une région de la préfecture de Hyogo qui compte un quart de la production de saké du Japon. Elle rassemble cinq communes productrices de saké japonais : Mikage, Nishi et Uozaki à Kobe, ainsi que Nishinomiya et Imazu à Nishinomiya.

La brasserie Kiku-masamune

Kiku-Masamune entretient la fabrication du saké depuis 350 ans. Devant la brasserie trônent plusieurs barils de saké, on y reconnait l’emblème de Kiku-Masamune qui est le chrysanthème et qui se prononce « kiku » en japonais. On voit souvent leur barils exposés dans les enceintes des sanctuaires ce qui témoigne de sa réputation. Dans l’entrée, plusieurs sugidama, littéralement boule de cèdre, sont suspendus. Au mois de décembre, elles sont vertes puis brunissent petit à petit jusqu’à devenir marron ce qui annonce que le saké de l’année va être prêt à déguster.

Les spécificités du sake de Nada Go Go

Les quatre éléments importants pour fabriquer un bon saké sont le riz, l’eau, le climat et le savoir faire des Toji. La région de Nada utilise un riz de haute qualité exclusivement destiné à faire du saké, le yamadanishiki. Ensuite l’eau utilisée provient de la source qui s’écoule du Mont Rokko et qui est riche en minéraux. Puis le climat, il s’agit des vents froids, le rokko oroshi, qui descend du mont Rokko. Ceux-ci permettent de ralentir le processus de fermentation et de mieux contrôler le gout. Enfin, bien sur la main de l’homme, les toji, les maitres de la fabrication du sake dont le savoir-faire est indispensable.

La fabrication du saké japonais

D’abord il faut préparer le riz, c’est-à-dire le polir, le laver, le faire tremper puis le cuire à la vapeur. Ensuite il faut préparer le koji qui sera necessaire au processus de fermentation. Ainsi il faut saupoudrer le riz de koji-kin, des champignons qui vont activer la fermentation en incubant deux jours dans une salle spécifique. Pendant ce temps, les toji fabriquent le moto, le mout d’amorçage fait de riz cuit à la vapeur, d’eau et de levure. Une fois le koji prêt, il est ajouté au moto, pour créer le moromi, le mout principal. Enfin débute un procédé de fermentation durant lequel, trois jours durant, les toji viennent ajouter à plusieurs reprises des quantités supplémentaires de riz, de koji et d’eau. Le tout va fermenter pendant une vingtaine de jours où le koji va transformer l’amidon du riz en glucose, qui sera utilisé par la levure pour produire de l’alcool. Le sucre aide aussi à gérer le taux d’alcool durant la fermentation.

À la fin de la fermentation, se succèdent les étapes de pressage dans des sacs en toile, de filtration et de pasteurisation afin de purifier le saké des levures, bactéries et autres grumeaux avant de passer à l’étape de la maturation.

Visite du musée

A l’entrée de la partie du musée est accroché un shimenawa. Il s’agit d’une corde torsadée en paille de riz, qui rappelle celles des sanctuaires et que le saké est la boisson des dieux ! Une fois à l’interieur on découvre un peu du quotidien des toji avec leur pièce à vivre. Ensuite l’explication de la fabrication du sake est décrite avec des outils authentiques et grandeur nature. Ainsi on se rendre compte du dur labeur qu’est la fabrication du sake où les toji se donnent corps et âme. La visite du musée est à la fois intéressante et instructive. Sans être amateur de saké japonais ou d’alcool, c’est intéressant de découvrir ce pan de la culture japonaise et du patrimoine de Kobe.

Dégustation

A la fin de la visite il est possible de déguster 2 différents saké. Pour des sake plus cher et de meilleur qualité, il faut payer. J’ai d’abord gouté une liqueur au sudachi, un petit agrume cousin du citron. Ensuite j’ai gouté un saké jyumai. Sans surprise, j’ai préféré la liqueur au sudachi que j’ai ramené chez moi.