Au Japon, manger du bœuf de Kobe dans la ville portuaire est un incontournable. La qualité de ce mets d’exception lui a fait traverser les frontières titillant ainsi la curiosité des gens venus visiter Kobe et le Kansai. Cette viande persillée, tendre et savoureuse qui fond sur la langue est un régal pour les papilles. Au cœur de Kobe, c’est une expérience culinaire à déguster au moins une fois dans sa vie. Certes, sa qualité et sa saveur en font un met exigeant un certain budget, mais vous ne serez pas déçus.
Tout sur le boeuf de Kobe
Tout d’abord, il existe 4 variétés de wagyu, de bœuf japonais :
– Mukaku, le bœuf sans cornes dans la préfecture de Yamaguchi.
– Akage, le bœuf brun à Kumamoto et Kochi.
– Nihon tangaku, le bœuf à courtes cornes dans la région du Tohoku.
– Kuroge, le bœuf noir qui est le plus répandu et dont est issu le Tajima-gyu qui le plus goûtu et qui par extension donne le bœuf de Kobe.
Son origine et son histoire
Avant 1853 les Japonais ne consommaient pas de bœuf. D’abord, en 1854 le Japon a rouvert ses portes après 3 siècles de sakoku, d’isolement au reste du monde. Puis, beaucoup d’Anglais sont venus au Japon et ont . Ensuite, le port de Kobe a aussi ouvert aux étrangers qui y ont donc manger du bœuf de Tajima pour la première fois, le nommant ainsi, bœuf de Kobe. En effet, ce celui-ci provient du Tajima-gyu, une race pure de vaches noires conservée depuis la période Edo (17ème siècle). En 1983, de « faux » bœufs de Kobe sont apparus sur le marché ce qui poussa le pays a créer le label officiel via la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Qu’est-ce que le bœuf de Kobe ?
Dans les fermes, les bêtes élevées en plein air sont chouchoutées et nourries avec des aliments de qualité. Celles-ci font le moins d’effort possibles afin de stocker leur graisse. Ce sont seulement les vaches « vierges » et les mâles castrés, élevés jusqu’à la maturité qui sont éligibles. Pour postuler au titre de bœuf de Kobe, les vaches doivent être nées et abattues dans la préfecture de Hyogo. Ensuite un jury examinera la carcasse pour voir si celle-ci coche les critères requis pour obtenir le label tant convoité. Parmi les critères on retrouve celui de la teneur de graisse, du poids, du pedigree, etc. Ainsi, si tout les critères sont cochés, la vache obtiendra le label de bœuf de Kobe. Dans le cas contraire, selon le nombre de critères cochés, la vache obtiendra un des rangs inférieurs avec l’appellation « Tajima gyu », ce qui certifie déjà un gage de très bonne qualité.
Peut-on visiter les fermes d’élevage ?
Ce n’est pas possible de visiter les fermes d’élevage de bœuf de Kobe. Non seulement les conditions d’hygiène sont strictes, mais il s’agit aussi d’un cercle tres fermé dont seuls les gens du milieu et des restaurateurs ont accès. Pour les personnes extérieures il faut avoir une autorisation spéciale voire connaitre quelqu’un du milieu sinon c’est impossible.
La consommation de bœuf de Kobe
La viande de bœuf japonais est notée de C1 à A5, ce dernier certifiant une qualité exceptionnelle. Pour le bœuf de Kobe, les restaurants proposent souvent du A4 ou A5.
Manger du bœuf de Kobe au Japon
Cependant manger du vrai bœuf de Kobe au Japon ce n’est pas si évident. Dans le centre ville de Kobe, à Sannomiya, il y a énormément de restaurants de bœuf de Kobe, or, malgré les trophées et certificats, l’authenticité et la qualité ne sont pas toujours présentes. En effet, j’en ai testé plusieurs et maintenant je peux reconnaitre une bonne qualité de bœuf de Kobe à l’aspect de la viande crue et à son gout une fois cuite. D’ailleurs en parlant de cuisson, c’est la semi-bleu qui est conseillée pour mieux apprécier l’umami de la viande. Les restaurants pour touristes ont des prix abordables, mais je ne les recommande pas. Afin de profiter pleinement de cette expérience gustative unique qu’est de manger du bœuf de Kobe au Japon, n’hésitez pas à y mettre le prix.
Les restaurants de bœuf de Kobe
Au Japon, les restaurants de bœuf de Kobe se présentent toujours sous forme de comptoir ou le chef cuisine devant vous sur des plaques teppanyaki, semblable à une plancha, et vous sert quand vous êtes en train de manger. Observer le chef cuisiner c’est aussi tout un art de constater sa maitrise de chaque geste. A Kobe il y a quelques grandes enseignes de restaurants de bœufs de Kobe qui perdurent depuis des années comme Ishida et Mouriya. Il est d’ailleurs préférable de réserver à l’avance ! Afin de pouvoir offrir un repas de qualité dans des prix raisonnablement chers a mes clients, ils ne font pas partie de mon carnet d’adresse.